[单选题]有关维生素的特点说法不正确的是( ).A、能提供能量B、能参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成(维生素D例外),或合成量太少,必须由食物提供

[单选题]卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法.A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理

[单选题]以下哪种元素是微量元素( ).A、铁B、钙C、磷D、硫

[单选题]婴儿体内( )含量最低.A、脂肪酶B、唾液淀粉酶C、胆盐D、胃蛋白酶

[单选题]( )是构成人体的基本结构和功能单位.A、细胞B、组织C、器官D、骨骼

[单选题]食物消化吸收的主要部位是( ).A、胃B、口腔C、小肠D、大肠

[单选题]胆汁主要是对( )进行消化和吸收.A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素

[单选题]我国食盐产量最高的是( ).A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐

[单选题]在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )A、烹饪B、烹调C、料理D、火候

[单选题]适宜用干煸方法烹调的原料是( )A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料

[单选题]下列调味料中主要呈麻味的是( ).A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮

[单选题]传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和A、装饰B、整理C、盖面D、镶边

[单选题]属于我国特产的叶类蔬菜是( ).A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

[单选题]在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5

[单选题]常温常压在下水蒸汽的温度可以达到A、100℃B、105℃C、120℃D、130℃

[单选题]鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥.A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初

[单选题]用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其( ).A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用

[单选题]下列果菜中属于浆果类的是( ).A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆

[单选题]用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( ).A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

[单选题]牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉.A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主

[单选题]电磁灶的热量主要来自于( )A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量

[单选题]微生物的活性最为频繁的温度是( )A、10-20℃B、30-40℃C、40-50℃D、50-60℃

[单选题]巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )A、60-65℃保温30分钟B、70-75℃保温15分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟

[单选题]在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃

[单选题]盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%

[单选题]菜肴的点缀类型有围边造型与( ).A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型

[单选题]著名鸡种“九斤黄”原产于( ).A、山东B、江苏C、安徽D、浙江

[单选题]由于春夏气温较高,食品调味原则以( )为好.A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩

[单选题]微生物指标主要包括( )含量.A、大肠菌群、霉菌、寄生虫B、寄生虫、昆虫、霉菌C、细菌、昆虫、寄生虫D、细菌、大肠菌群、致病菌

[单选题]走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺.A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热

[单选题]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草

[单选题]习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇

[单选题]畜肉部位分割的主要依据是( )A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背

[单选题]下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱

[单选题]健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

[单选题]对虾的生命周期为( )A、1年B、2年C、3年D、4年

[单选题]黄油脂肪含量一般是( )A、100%B、85%C、55%D、45%

[单选题]下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )A、-5~0℃B、10~15℃C、0~20℃D、0~4℃

[单选题]用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄

[单选题]番茄的原产地是( )A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲

[单选题]用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%

[单选题]需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )A、-5~0℃B、-15~0℃C、-25~-15℃D、-14~-13℃

[单选题]肌体内缺少维生素B12,会引起( ).A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

[单选题]( )属于水生蔬菜.A、百合B、芦笋C、竹笋D、茭白

[单选题]不需要中间宿主的寄生虫是( )A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫

[单选题]蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的.A、质量B、结构C、来源D、种类

[单选题]评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量.A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状

[单选题]含草酸较多的蔬菜品种是( )A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜

[单选题]熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

[单选题]以水为传热煤介的烹饪方法是( )A、焖B、炒C、烹D、蒸

[单选题]刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( ).A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合

[单选题]在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是( )A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

[单选题]下列选项中( )不是食物中毒的特点.A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触

[单选题]冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分.A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘

[单选题]调制蛋泡糊的粉料为( )或( ).A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉

[单选题]构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

[单选题]红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失.A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸

[单选题]( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸.A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋

[单选题]在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性.A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠

[单选题]天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等.A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁

[单选题]配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )A、优点B、色泽C、性质D、口感

[单选题]下列选项中( )不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片

[单选题]干货涨发的基本要求之一是( )A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识

[单选题]银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )A、400%B、500%C、600%D、800%

[单选题]块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法.A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑

[单选题]冷菜间对工具设备的使用要求是( ).A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒

[单选题]在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞.A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼

[单选题]膳食中长期缺乏维生素D可引起( ).A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

[单选题]鸡身最嫩的一块肉是( ).A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉

[单选题]( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德.A、公平交易,货真价实B、团结协作,共同提高C、尊师爱徒,互敬互学D、忠于职守,爱岗敬业

[单选题]某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( ).A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

[单选题]能够呈现出香咸复合味型的调料是( )A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐

[单选题]影响火候最主要的两个因素是( ).A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料

[单选题]茴香的原产地是( ).A、非洲南部B、美洲中部C、亚洲西部D、欧洲北部

[单选题]构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

[单选题]下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉

[单选题]适宜涨发海带的加工方法是( )A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡

[单选题]( )的刀身体形呈长方形.A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀

[单选题]习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味

[单选题]烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )A、码位调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式

[单选题]传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于( )A、基础式调味B、使用淡色调味C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味

[单选题]人们之所以重视道德,是因为人具有( ).A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性

[单选题]在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠

[单选题]优质北京填鸭肉质的最大特点是( )A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大

[单选题]中国著名的云南火腿主要产于( )A、如皋B、江都C、宣威D、义务

[单选题]目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( ).A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉

[单选题]属于根菜类的蔬菜品种是( ).A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜

[单选题]出材率是指( )的百分比.A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量

[单选题]根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料.A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料

[单选题]在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具.A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢

[单选题]传统上最适合做“狮子头”的原料是( ).A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉

[单选题]谷类中含量最高的营养成分是( ).A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

[单选题]我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( ).A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

[单选题]食品的强化是将一种或几种( )加到食物中,以改善或提高食物的营养价值.A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素

[单选题]糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( ).A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水

[单选题]炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )时才能被杀死.A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

[单选题]《中华人民共和国食品卫生法》于( )年10月30日通过并实施.A、1971B、1978C、1986D、1995

[单选题]饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( ).A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状

[单选题]使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌数D、变形菌属

[单选题]畜肉的最佳食用期为( )阶段.A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

[单选题]在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之和.A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费

[单选题]企业成本核算一般采用( )的方法.A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存

[单选题]发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是( )A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素

[单选题]奶及奶制品是人体所需( )的主要来源.A、钙B、铁C、磷D、蛋白质

[单选题]可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( ).A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法

[单选题]以假种皮为食用对象的水果是( ).A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼

[单选题]过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因.A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症

[单选题]肉类蛋白质属于( )蛋白质.A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质

[单选题]蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料.A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

[单选题]我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克.A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

[单选题]头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴.A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料

[单选题]( )在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略.A.1999年10月B.1998年9月C.1999年8月D.1998年10月

[问答题]蓉胶的作用有哪些?

[单选题]下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼

[单选题]下列正确的卤水调配操作程序是( ).A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

[多选题]蜗牛的加工步骤有哪几步( ).A.饿养B.挑选C.焯水D.除液

[单选题]职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时.A.60,40B.80,60C.80,40D.60,20

[单选题]成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是( ).A.猴头菌B.口蘑C.竹荪D.羊肚菌

[单选题]熟碱水的配制方法是:4500克开水加碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成( ).A. 200克B. 300克C. 400克D. 500克

[问答题]烹饪的意义和作用.

[问答题]制作荤汤的要领有哪些?

[单选题]( )“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.A. 2001年10月B.2002年1月C.2002年10月D.2002年8月

[多选题]下列说法正确的是( ).A.公司员工休病假期间不得从事生产经营活动,如有违反,给予解除劳动合同.B.员工在本公司连续工作已满10年不满20年的,享受年休假15天.C.因集团公司工作需要统一安排的出国旅游和国内旅游时间已达年休假时间三分之二的,不享受当带薪年休假.D.餐饮重复预订,引起客人不满的,给予经济处罚50-200元,并视情节给予严重警告、辞退或开除.

[单选题]酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司.( )A.一周B.二十天C.三天D.三十天

[多选题]灭火遵循的基本原则是( )A.先救物资后救人B.先重点后一般C.先救人后救物资D.救人重于救火

[多选题]符合制汤程序的是( )A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水

[单选题]排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和( ).A、结束收尾B、了解供应情况C、准备装饰物D、检查菜肴是否遗漏

[单选题]排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好( )次序、派菜程序和原料的初加工等.A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖

[单选题]走红能增加原料色泽,( ),除异味,并使原料定形.A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味

[单选题]饮食业用具实行“( )”:一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水).A、四过关B、四勤C、四不D、四定

[单选题]拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地( )上一层面粉、淀粉或面包粉.A、淋B、浇C、撒或按D、拌

[单选题]用“烧”烹制的菜肴有( )、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等.A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤

[单选题]( )的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜.A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜

[单选题]配菜要考虑到( )、香味、滋味、成型的协调与有机组合.A、色泽B、大小C、高低D、冷暖

[单选题]有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如( ).A、河豚B、舌鳎鱼C、马石鱼D、青鱼

[单选题]( )、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法.A、炸B、爆C、烧D、盖

[单选题]配菜是要考虑菜肴的( )、数量、成本、营养价值及创新等重要因素.A、品质B、口味C、滋味D、品味

[单选题]盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘( ),背部向盘外,紧靠在一起.A、中B、左C、右D、外

[单选题]焯水时可以除去蔬菜中( )苦味、辣味.A、涩味B、香味C、甜味D、咸味

[单选题]不同性质原料要( )焯水.A、分别B、一起C、同时D、混合

[单选题]食物中( )食物中毒高发季节通常为5-10月.A、植物性B、物理性C、细菌性D、动物性

[单选题]调制糊浆时一般可选用淀粉、( )、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料.A、脆粉B、香粉C、面粉D、滑粉

[单选题]上浆种类一般有( )、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等.A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆

[单选题]用“炸”烹制的菜肴有( )、芝麻鱼条等.A、椒盐排骨B、咕咾肉C、菊花鱼球D、糖醋鱼

[单选题]“( )”体现了冷菜的季节特点.A、春腊B、冬糟C、夏冻D、秋拌

[单选题]用“熘”烹制的菜肴有( )、西湖醋鱼、糟溜鱼片等.A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕咾肉D、炸鱼片

[单选题]使用厨房各种设备时,要防止( )、电击伤等.A、烫伤B、压伤C、割伤D、跌伤

[单选题]购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为( ).A、20%B、80%C、40%D、60%

[单选题]厨房中引起火灾的主要有油、( )、电等热源.A、空气B、污水C、煤气D、油烟

[单选题]中华饮食习俗包括( )饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌.A、居家B、居民C、民间D、宫廷

[单选题]净料单位成本=毛料总价÷( ).A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量

[单选题]用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( )等.A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糟溜鱼片

[单选题]用“焖”烹制的菜肴有( )、黄焖桑子鸡等.A、成都蛋汤B、糟溜鱼片C、油焖冬笋D、菊花鱼球

[单选题]南方人一般口味( ),普遍爱吃新鲜细嫩食物.A、重油B、偏咸C、清淡D、偏酸辣

[单选题]北方人一般口味偏重,以( )为主,偏爱硬、脆、爽、香.A、咸B、鲜嫩C、清淡D、细嫩

[单选题]冷菜以( ),清凉爽口、少汤少汁为主要特点.A、鲜嫩有弹性B、清凉脆嫩C、干香浓郁D、滑嫩爽口

[单选题]用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( )等.A、酸辣汤B、宫保鸡丁C、五彩稀卤鸡米D、耗油牛肉

[单选题]用“烩”烹制的菜肴有( )、海鲜美等.A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、青椒鱼丝

[单选题]用“爆”烹制的菜肴有( )、菜爆目鱼卷等.A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁

[单选题]在厨房工作时,要特别注意防止( )、跌伤、扭伤等.A、压伤B、撞伤C、割伤D、冻伤

[单选题]上浆时如果选用原料小,则糊浆要( ),油温要低.A、稠B、多C、薄D、厚

[单选题]走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法.A、半生B、呈淡黄色C、成熟D、至酥烂

[单选题]挂糊不仅能减少原料中( )和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味.A、水分B、酸分C、甜分D、咸分

[单选题]蒸汽能更有较地保持原料( )和原汁原味.A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩

[单选题]为了保持口感脆嫩,( ),植物性原料必须放入沸水锅焯水.A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型

[单选题]蔬菜焯水会造成( )的较大损失.A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质

[单选题]为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的( )、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水.A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味

[单选题]饮食业个人卫生要做到“( )”.A、四定B、四过关C、四勤D、四快

[单选题]焯水,就是把原料放入水锅中加热( )至或刚熟的状态.A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软

[单选题]预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制( )和彻底消灭病原体.A、消毒次数B、细菌繁殖C、加热过度D、污水排放

[单选题]化学中毒分砷中毒、( )、锌中毒或亚硝酸盐中毒等.A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒

[单选题]食物中毒大致可分三类,其中( )食物中毒高发季节为5-10月.A、化学性B、病毒性C、细菌性D、动物性

[单选题]厨房必须设有防蝇、( )、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备.A、防烟B、防尘C、防火D、防盗

[单选题]保证饮食卫生主要做好食品卫生、( )、个人卫生和用具卫生.A、店堂卫生B、柜台卫生C、办公室卫生D、财务室卫生

[单选题]排菜要熟悉各类( )、用具的使用和保管.A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具

[单选题]排菜在厨房菜肴( )和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用.A、调味B、品味C、制作D、保存

[单选题]炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分( )倒法和覆盖法.A、前后B、主次C、左右D、先后

[单选题]配菜要熟悉( ),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等.A、核算知识B、营养知识C、原料知识D、服务知识

[单选题]配菜基本方法有一般菜与( )两种.A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜

[单选题]配菜是将( )的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起.A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶

[单选题]拍粉可分( )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料.A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片

[单选题]原料上浆后,最好放在( )里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”.A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱

[单选题]上浆就是把原料与( )、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准.A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉

[单选题]烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的( )左右.A、90%B、80%C、85%D、95%

[单选题]饮食业餐具中,腰盘的规格通常以( )的长度为度量标准.A、轴长B、轴短C、周长D、直接

[单选题]盛器的大小应与菜肴( )相适应.A、色彩B、品种C、重量D、质量

[单选题]常用盛器有( )、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等.A、腰盆B、鼎C、甗D、甑

[单选题]原料在加热( )调味,可称为定型调味.A、结束B、前C、中D、后

[单选题]应按一定的温度、( )避光、通气环境分类储存调味品.A、湿度B、宽度C、深度D、长度

[单选题]调味必须( ),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整.A、随意B、随便C、恰当适时D、随时

[单选题]冷盆拼摆的手法有( )、堆、叠、围、摆、覆.A、酿B、扣C、排D、卷

[单选题]菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态( ),也关系到出品的整洁卫生.A、美观B、色彩C、气味D、平衡

[单选题]调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得( )、不常用的放得远.A、多B、少C、远D、近

[单选题]原料在加热( )调味,可称为基本调味.A、前B、中C、后D、结束

[单选题]下列( )品种是由温水面团为坯料制成的.A、汤饺B、水饺C、烧卖D、汤团

[单选题]制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右.A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃

[单选题]将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心.A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅

[单选题]适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而( )又可得到较好的效果.A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热

[单选题]在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变.A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆

[单选题]下列面点品种属于广式面点的有( ).A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子